고소한원두 30kg 로스팅 프로파일

새로 증설한 30kg 로스터기 프로파일은
기존 15kg와 8kg 로스터기와
동일한 이탈리아 폴리도로 버너에
같은 sus 304 이중드럼 형태라서
투입온도와 시간 1차 2차 크랙이
진행되는 시간까지 흡사해

이렇게 무난히 배출된 결과물로
로스팅의 스킬은 잘 판단됩니다.

그런데 여기에 재미있는 스토리가 있습니다.

이 로스터기는 수년전 제가 로스터기
회사 대표로 근무할 때 제가 합류하기전
아세안의 로스팅제작업체로부터
6,000만원에 수입제작해
판매했던 30kg로스터기였습니다.

그런데 이후 마케팅 담당으로
합류한 제가 들어왔을 때
이 로스터기를 구입하신 대표님이
30kg 투입을 하면, 검게탄콩이 섞이고
원두에도 스코칭현상이 있다고 하셨습니다.

그래서 두 번이나 로스터기 회사 구성원들과
방문했고 그때 내린 결론은 이 로스터기는
25kg 로스터기라는 것이었습니다.

그 때 저도 사실 어처구니가 없었지만
로스터기 판매에서는 뭐랄까 어쩔 수 없는
부분이었다고 생각합니다

로스팅의 드럼내부 사이즈는 알기어렵고,
로스팅의 화력이나 열원 배기속도에
따라서도 최적 용량에 차이는 있기 때문입니다.
그래서 수년이 지난 지금 그 사실을
문제 삼고 싶지는 않습니다.

다만 지금도 로스팅에 대해 아는 척하는 사람들은
많지만 로스터기 브랜드마다 로스터기의 용량을
투입량에 맞추는지 배출량에 맞추는지도
개념조차 없는 분들이 많을 겁니다.

어쨌든 결국 그때 그 대표님은
30kg가 볶여지는 로스터기를 원했는데
25kg 투입되는 다운그레이드 로스터기를
산 것이었죠.

제가 이후 중고매물로 다시 가져오기 전까지
저도 이 로스터기가 25kg인 줄 알았고,
아세안의 제조사 대표 역시 제게 이건 25kg라고
한국으로부터 들었다고 했습니다.

제가 로스팅을 10여년 매진하니
상업로스터로써 피해야 할 로스팅의
디펙트가 몇가지 있습니다.

우선 로스터기 드럼용량보다 너무 많이 투입하면
그린빈이 회전하는 드럼 속에서 떨어지지 못하고
드럼벽에 붙어 한쪽면이 타버리는 스코칭현상이
가장 육안으로 구별하기 쉽습니다.

두번째는 1차크랙 이후 2차크랙에서 화력을
줄이지 못하면 나타나는 티핑 블리스터 현상입니다.

이외에 치핑이라는 커피센터컷
양사이드가 좀 타는 경우가 있다고
알려져 있지만 이것은 생두자체들의
문제 특히 내추럴 프로세싱의 문제인듯 싶습니다.

그리고 산미있는 원두로스팅에서는
너무 과열되면 산미가 익고,
너무 덜 익히면 풋내가 나는 언더현상이 있습니다.

고소하고 바디감있는 로스팅이라고
너무 패스트하면 속은 덜익고 겉이 타서
시큼해지는 제가 가장 싫어하는 디펙트가 있습니다.

보통 처음 시작해 로스팅의 경험이 없을 때에
10분이나 11분에 2차크랙까지 진행하면
이런 디펙트가 발생할 확률이 높습니다.

또 노르딕 로스팅이라도 그게 너무 지나쳐
너무 오래 로스팅하면, 향 자체가 밋밋해지는
그런 대표적인 로스팅 디펙트가 있습니다.

어쨌건 저는 벌써 반년가까이
온갖 몸고생 마음고생 계좌고생 이후
최근에서야 저는 이 로스터기의 오버홀과
프로파일 세팅을 마치고
18kg 투입, 22kg 투입, 24kg 투입,
이후 예열을 충분히 끌여올려 33kg 까지 투입해봤는데.

과거에 문제라고 했던 배출 이후
로스팅스코칭과 드럼내 끼인
검은 불탄콩들이 거의 보이지 않았습니다.

로스팅은 뉴타운커피 원두납품
국내 최대 13단계 기준,
미디엄다크+++++  17~18분,
다크++ 20분~22분 정도로
기존 15kg 로스터기와 거의 동일한 프로파일입니다.

그런데 아무래도 33kg 가 스코칭없이
깨끗하게 로스팅된 이 사실이 이상해서
아세안 로스터 제조사 대표에게
이 사실을 전하니 기존 한국 사람들은
너무 이론에 치우쳐 실제사용을 안해본 것 같다.

과거부터 오늘까지 아세안의 로스터기는
저희 뉴타운커피에서 가장 많이
그리고 자주 잘 활용하고 있는 것 같다고 말해주네요.

로스터로써, 커피 일을 하는 사람으로 느끼는건
실증과 이론이 어느정도 균형을 이뤄야
스스로 발전할 수 있다는 사실입니다.

여기까지 스캇라오의 로스팅 기본서와
서울대 식품공학박사님의 향기물질에 대한 책,
그리고 치과의사 친구가 빌려줬던
커피는 과학이다란 책을 여러차례 읽고

이후 9년간 전국 총 400여 카페납품을
진행하며 현장의 소리와 피드백에 귀 기울이고
살얼음판 같은 로스팅납품 과정 과정을
해결하며 매일 매일 로스터기
옆 이 자리를 지켜 그 누구의 도움도
받지 않고 여기까지 왔습니다.

평범한 저도 했으니,
로스팅을 하고 싶으신 분은 하실 수 있습니다.

앞으로조 뉴타운커피는 뉴타운커피만의
커피업에서의 길을 계속 개척해 가겠습니다.

글로벌 뉴타운커피 로스팅 컴퍼니 입니다.