커피원두 로스터기의 열원과 열풍의 구조적 메카니즘

커피원두의 로스팅을 잘 하는 방법의
기본인 잘 아는 방법은 서로 다른 열원의
로스터기의 구조적 메카니즘을 이해하는 것 같습니다.

그러나 커피를 볶는 로스터기는 일반인분들은
혹은 로스팅을 통한 카페나 로스터리를
계획하시는 분들이 쉽게 접하기 어려운
기계장비입니다.

그래서 다소 폐쇄적인 면이 있고,
하나의 로스팅머신으로 영업을 오래하시는
분들이 작은 부분을 크게 부풀려온 측면도 분명 있습니다.

그러나 하나의 기계를 10년 이상 사용하면
거기서 오는 숙련도는 무시못합니다.
카페의 지속성의 경쟁력을 쌓습니다.

로스터기는 크게 회전하는 드럼을
직접 가스불로 가열하며 그 열기를
드럼 뒷면 타공된 구멍들을 통해
드럼내로 투입해 싸이클론으로
빠져나가게 하는 개방형 버너 방식이 있습니다.

이 경우는 전도열이 60% 대류열은 40%의
비율이 일반적인 듯 합니다.

그 다음은 최근의 전세계적 저탄소방침으로
만들어지고 있는 메탈 화이버 버너 등의
세라믹 버너등을 이용해
열풍비중을 높인 로스터기들이 있습니다.

이 방식은 메탈화이버나 세라믹 버너의
버너의 열기를 드럼 후면으로 통과시켜
드럼내 회전하는 그린빈이 열풍에
더욱 많이 노출되게하는
그런 밀폐형 버너의 메카니즘을 갖습니다.

이 경우 대류열이 70%,
전도열은 30%의 비율정도 같습니다.

그렇다면 그렇게 로스팅된
커피원두의 로스팅프로파일은 어떨까요?
에스프레소로 추출하면 향미와 후미에서
그 차이가 다소 뚜렷하게 나타납니다.

개방형의 다소 빠른 배출은
고소한 향이 폭발적이지만
잘못 로스팅했을 때 더 디펙트가 큽니다.
시큼하고 탄미가 같이 나타나는게 대표적입니다.

밀폐형 방식은 전체적으로 로스팅이 느리지만
해결 방법도 있습니다. 투입용량을 줄여
1차크랙까지의 도달시간을 줄이는 것이지만
이 경우 더 집중된 DTR시간을 설정해야합니다.

다소 느린 총 로스팅시간에서 나타나는
커피원두의 향은 부드러운 고소함이좋고
애프터 테이스트가 클린합니다.

이렇게 개방형과 밀폐형의 장단점은 명확합니다.

개방형은 즉각적인 열 전달의 컨트롤이 가능하며,
이것은 초반 전도열인 아티산의 BT ROR
상승폭이 큰것으로 입증됩니다.

1분당 열 상승율이 높다는 것은 전체적으로
더욱 빠른 로스팅을 가능하게 합니다.

9분~15분이내 배출되는 총 로스팅시간은
커피원두의 1차크랙 구간의 산미를 뚜렷하게 합니다.

또한 고소한 구간의 2차크랙
DTR에서도 3~4분이내의 프로파일은
후각에서의 고소한 향미를 더욱 풍성하게 이끕니다.

여기에 비해 열풍식의 로스팅 메카니즘은
초반 화력의 ROR폭이 ET, BT 모두 완만합니다.

따라서 상업로스터의 연속배치에 매우 유리합니다.
초반 화력조절을 하지않고 투입 후 T.P 터닝포인트
를 무시하고 최대 화력으로 설정한 뒤
1차크랙구간까지 그대로 이어가는 것은
로스팅의 일관성을 높이는 결과로도 이어집니다

또한 30kg를 넘는 60kg급의 로스터기는
어차피 열량의 한계로 열풍기반의 로스터기의
구조를 가질 수 밖에 없다는 것도

상업로스팅업체에게는 미리 고려할 사항이기도 합니다.
작은 용량의 다소 느린 총 로스팅시간이
대형 로스터기 증설에도 같은 프로파일로
이어질 수 있기 때문입니다.

이렇게 다양한 로스터기의 매커니즘을 이해하면,
더욱 디테일한 로스팅을 진행하고
커피사업에 활용할 수 있습니다.

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제가 생각난 것들 적은건데 이정도 내용이면
커피로스팅에 대해 책으로 만들고
로스팅을 교육한다고 해도 괜찮을 것 같습니다.